Об исследованиях специалистами Ростовского филиала ФГБУ «ЦОКЗ» пивоваренного солода

В Ростовской области достаточно развито пивоваренное дело. Пивоварни заботятся о том, чтобы до конечного потребителя дошел качественный и безопасный продукт. Поэтому в ФГБУ «Центр оценки качества зерна» регулярно поступают на исследование пробы солода пивоваренного.

За десять месяцев 2016 года специалистами испытательной лаборатории Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 10 проб солода пивоваренного.

Пробы солода пивоваренного анализировались по следующим показателям безопасности и качества: содержание токсичных элементов, микотоксины, хлорорганических пестицидов, радионуклидов, глифосат, ГМО- качество, экстрактивность, цвет сусла, число Кольбаха , общий белок . По итогам исследований можно сделать вывод о том, что проверенные партии солода пивоваренного соответствуют требованиям ТР ТС 021/2012 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия».

Справочно. Солод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.

Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, иногда также виски.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.